KERUSAKAN BAHAN BAKU MAKANAN

KERUSAKAN BAHA BAKU DARI PERTANIAN:

-mikrobiologis: kuman, dsb

-fisik/mekanis

-biologis: binatang

-kimia

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

-Mikobakterium tbc pada susu

-Bakteri yang menghasilkan racun

-Bakteri yang merusak makanan

KERUSAKAN MEKANIS

-benturanantar bahan,

-kerusakan karena alat spt cangkul,parang

-cara panen yang ceroboh

-cara pengangkutan

-cara pengepakan/wadah yg kurang baik

KERUSAKAN FISIK:

-waktu pengeringan, misalnya ok suhu yang terlalu tinggi=>kerusakan mutu

-waktu pendinginan

-penyimpanan di tempat lembab

KERUSAKAN FISIOLOGIS DAN BIOLOGIS:

-autolisis=>daging, ikan jadi mengeras, membusuk

-serangga, merusak biji-bijian

-ulat + mikroba => bahan jadi membusuk

KERUSAKAN KIMIAWI:

-Berhubungan dengan kerusakan lain,mis:

-panas yang tinggi pada minyak=>asam lemak jadi rusak (thermal oxidation)

-adanya O2 dalam minyak=>oksidasi

-asam lemak tidak jenuh=>tengik

-kerusakan oleh reaksi enzimatis yg juga proses kimia

-sinar matahari =>proses kimia misalnya menyebabkan oksidasi lemak, lunturnya warna bahan

-perubahan pH=>perubahan warna dan protein yang menggumpal

-pemanasan protein=>penggumpalan

-browning pada bahan=>coklat