HACCP

Selamat membaca, dan semoga ilmu ini bemanfaat bagi kita semua.

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Suatu pendekatan yang dikembangkan dipakai untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (titik berat : pencegahan & pengendalian pengolahan makanan)  

Fungsi : Sistem ini menjadi struktur untuk pengkajian objektif terhadap” hal apa yang kemungkinan dapat berjalan keliru” dan membutuhkan pengendalian yang harus diterapkan sebagaimana mestinya untuk mencegah munculnya masalah. HACCP merupakan sistem preventif dalam manajemen keamanan makanan. Diakui dunia internasional sebagai cara yang paling efektif untuk memproduksi makanan yang aman. Dapat diterapkan dalam semua rantai persediaan makanan mulai dari produksi primer (petani) sampai konsumen, penerapan HACCP dapat mempertinggi kepercayaan industri makanan dan konsumennya. Membantu memperlihatkan upaya pemeriksaan yang menyeluruh jika memang diperlukan. Merupakan metode yang Cost-effective melalui pencegahan limbah dan biaya kasus penyakit.  

Prinsip-prinsip HACCP yang diterapkan dalam pengendalian makanan menggunakan metode yang logis dan masuk akal.  

7 Prinsip HACCP : 

1.Lakukan analisis hazard 

2Tentukan titik kendali kritis CCP (Critical Control Point) 

3.Tetapkan batasan kritis 

4.Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP 

5.Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan 

6.Bentuk prosedur verifikasi:memastikan sistem bekerja baik 

7.Dokumentasikan semua prosedur.  

Contoh dan Penjelasan Prinsip HACCP  

Prinsip 1: tentukan analisis hazard: Salmonella pada telor. 

Prinsip 2: tentukan titik kendali kritis: pengeluaran telur dari lemari: bukan langkah kritis, titik kritis ada pada saat perebusan telor (titik kendali kritis) dengan pemasakan yang sempurna.  

Prinsip 3: batasan kritis: lamanya waktu pemasakan telor.  

Prinsip 4:sistem pemantauan: frekuensi pemantauan thd waktu merebus telor. 

Prinsip 5: tindakan perbaikan: apa yang dilakukan jika prinsip 3 tak terpenuhi. (“Semua sistem didokumentasikan pada sebuah formulir yang disebut”bagan kendali HACCP”).  

Prinsip 6 : pengujian, pengambilan sampel.  

Prinsip 7: verifikasi: pengkajian semua aspek lain. 

Langkah-langkah HACCP :  

1.Kaji bgm produk dibuat dari awal sampai akhir, langkah demi langkah. 

2.Identifikasi hazard yang mungkin timbul 

3.Tentukan dalam langkah mana di dalam proses yang mungkin akan memunculkan hazard. 

4.Lakukan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya hazard tersebut, 

Tindakan Pengendalian : 

1.Putuskan jenis tindakan pengendalian yg akan dibuat 

2.Buat batasan keamanan untuk pelaksanaan tindakan pengendalian kritis itu 

3.Pantau tindakan pengendalian tsb, jangan sampai melebihi batas keamanan 

4.Identifikasi tindakan perbaikan jika terjadi kesalahan. 

5.Dokumentasikan persyaratan dan catat semua temuan ketika produk dihasilkan. 

6.Pastikan bahwa sistem bekerja secara efektif melalui pelaksanaan kajian  kinerja dan audit secara teratur. 

Contoh penggunaan HACCP : 

1.Petani tomat yg perlu menyemprotkan pestisida pada tanamannya utk mengendalikan hama tertentu dan ia menyadari hazard dari pestisida; tindakan pengendaliannnya adalah dengan mengontrol jadwak penyemprotan pestisida. 

2.Batas kritisnya adalah volume dan konsentrasi pestisida yg diizinkan penggunaannya dan jangka waktu penggunaannya sebelum panen.  

Persyaratan HACCP :  

1.Pengontrolan bahan mentah 

2.Higiene dan pelatihan karyawan 

3.Desain banguanan dan perlengkapan 

4.Prosedur penelusuran dan penarikan 

5.Sistem pengendalian hama 

6.Pengendalian limbah dan drainase 

7. Sanitasi dan pemeliharaan 

8.Pengendalian operasional.  

Dimana digunakan HACCP ? :

1.HACCP harus diterapkan disemua lini pengelolaan makanan / di setiap tahap dari 6 prinsip pengelolaan makanan. 

2. Kajian HACCP dilaksanakan oleh team yang telah mengikuti pelatihan HACCP terdiri 4-6 orang dari bgn: Jaminan mutu, Bagian mesin, Bgn riset, bgn mikrobiologi/pengembangan,  Bgn jaminan mutu barang masuk/pemasok. 

Penerapanya : 

1.HACCP dirangkum dalam sebuah dokumen yg disebut Rancangan HACCP yang memuat semua semua informasi yang berkaitan dengan kendali kritis (CCP). 

2. Dijelaskan siapa yang bertanggung jawab pada setiap CCP, yakni orang yang mengetahui secara rinci tentang cara pembuatan produk.